星級酒店廚房解（jiě）決方案

西餐廚房的設計和布局，是根據西餐廳經（jīng）營者的導向和資金的投入對（duì）廚房（fáng）的生產係統和各環節的實施進行整體規劃（huá）的。一般（bān）像西餐廳是把廚房配（pèi）置在建築物中央到最後的部（bù）分（fèn），從（cóng）西（xī）餐經營的總體格局上（shàng）看（kàn），西（xī）餐廚房（fáng）由於菜肴（yáo）加工烹製的工藝簡單快捷，加工廚房設備的機械化（huà）程（chéng）度高，所以廚（chú）房的麵積一般占餐廳麵積的40％-60％，餐廳麵（miàn）積在500平方米以內時，廚房的麵積大約是餐廳麵積的40％-50％；而餐廳麵積（jī）增大時，廚房麵積占餐廳麵積的百分比將逐漸下降。

在西餐廚房設計中（zhōng），必須首先確（què）定廚房的位置。西餐廚房工作具（jù）有兼顧多功能（néng）的綜合（hé）性特點，各功能區（qū）域、操作（zuò）單元和操作崗位布局集中緊湊。因為，廚房位置與（yǔ）餐廳聯係緊湊，共同（tóng）處於西餐經營（yíng）場所的範（fàn）圍內。西餐廳種類繁多，西餐廳經營風格迥異，因而（ér）廚房的種類和功能也隨之細分並各司其職，廚房的（de）位置，呈集中和分散相結合的（de）狀態（tài）：廚房與廚（chú）房之間、協作緊密、廚房地點以接近主（zhǔ）餐（cān）廳為主（zhǔ）。一般廚房與餐廳最遠座位的距離行走不要超過1分鍾。廚（chú）房應盡可能與消費場所（suǒ）保持在同位置，餐（cān）廳設（shè）施要總（zǒng）體規劃，便於控製管理，整體與局部互相協（xié）調。

西餐廚房設計（jì）和布局，具有很強的專業技術性（xìng），其設計水平直接影響西（xī）餐（cān）廳生產和服務的質量與效率（lǜ）。隨著西餐廳的不斷成熟壯大，競爭日益激烈（liè），全新的西餐經營模式也隨（suí）之湧現，餐廚設備的更新和現代化程度（dù）也越（yuè）來越高（gāo）。因此，西餐廳必（bì）須根（gēn）據市場結構的調整和西餐經營發展的方（fāng）向，健全和發（fā）展廚房設計和布局的體係，為產品檔次不斷升級，為開拓市場奠定物質基礎（chǔ）。

西餐廚房（fáng）的生產使用麵積（jī），是指（zhǐ）西餐原料加工、切配、燒烤、蒸煮、烹製、冷（lěng）菜、麵點（diǎn）等操作和生產所占用的有效範圍（wéi），受原材料（liào）的加（jiā）工標準、菜（cài）單的項目內容等因素製（zhì）約。西餐廳的生產，因為設立了加工廚房，絕大部分菜肴所需的原材料（liào）經過了粗加工（gōng）或熟處理，因此，廚房的麵積（jī）就可相對小一些；西餐生產環節和工藝簡繁程度，決（jué）定了西餐廚房設備配置的種類數量和型號功能，對（duì）廚房麵積的（de）確定（dìng）和分配也有著各不相（xiàng）同的要求。

西餐廚（chú）房的設計和設備配置與中餐廚房有較大差異（yì）。目前，大（dà）部分西餐廚房主要承擔（dān）西餐廳產品的生產任務，西餐製作熱菜（cài）還有一類很有影響的廚房——西餐扒房。所謂扒房（fáng）。主（zhǔ）要是因為廚師多在（zài）用餐（cān）客人麵前（qián）現場製（zhì）作。其菜肴無論是魚類還是（shì）牛扒（bā）、牛柳等多用扒類（lèi）烹調方法製作。扒房使西餐頗具情調，用餐環境十分高雅的餐廳。實則（zé）是廚房和餐廳合二（èr）為一。扒房的設計，重在扒爐位置，要（yào）既便於食客觀賞，又不破壞（huài）西（xī）餐廳（tīng）的整體格局。扒爐上方多裝有脫排油裝置，以免煎扒菜肴時產生的大量油煙汙染、破（pò）壞西餐廳的環境。

具體來說。西餐廚房布局有以下五方麵的基（jī）本原則：

1．西餐廚房出品應程序化，同時盡可能使生產線路最短，保證西餐廚房加工、生產、出品流（liú）程（chéng）的連續暢通。

2．西餐廚房（fáng）應盡量安排在同一樓層平麵，並力求與西餐營（yíng）業場所靠近或相鄰，呈輻射狀布局。

3．廚房功能區域、作業點應安排緊（jǐn）湊，主食生產線、副（fù）食品生產線（xiàn）、餐具（jù）洗滌線應平行，不可交叉或重疊，以滿足西餐廳生產高（gāo）效率的流水作業和省時、減少勞動消耗的需求。設備盡可能套用、兼用，優化組合集中設計熱源設備。

4．廚房設備的配置安裝必須合理（lǐ），便於清潔、維修和保養。其布局必須符（fú）合西（xī）餐（cān）廳整體（tǐ）衛生、消防（fáng）和安全的標準，並便於監控（kòng）。餐（cān）飲原料入口、垃圾汙物出口、餐飲成品（pǐn）出口、餐（cān）後用具入口應分（fèn）開設立不同的通道．

5．廚房工作環境的設計，必（bì）須體（tǐ）現"以（yǐ）人為本"的（de）思想，優良的工作環境能（néng）夠充分調動廣大員工的工作積極性和形成友（yǒu）善高（gāo）效的溝通渠道。廚房的設計和布局。必須留有（yǒu）發展的餘（yú）地。

在西餐館中（zhōng），出納員的位置安排在入口與（yǔ）廚房餐具區櫃台之間的較多，而配置在出入口的對麵，或者側麵（miàn），背（bèi）對著廚房配置的情況也很多。這樣做可以使迎接客人，引導客人入（rù）席，接受訂單，提供菜肴等一連串的動作更加順暢，而（ér）且效（xiào）率高。