企業食堂廚房解決方案

企業員工餐廳的功能區域可劃分食品接收、儲藏及加工區域，烹飪（rèn）作業區域，備（bèi）餐洗滌區域，餐廳，其他行政工作（zuò）用房。餐廳原料統一采購，統一保管，按照當天計劃（huá）進行采購，確保蔬菜新鮮，嚴禁采購（gòu）腐爛、變質食物，防止食物中毒。

在一些較大的機關、企業、寫字樓、等單位都設有自己的員工餐廳，餐廳配備（bèi）的廚（chú）房成為員工廚房。他的構（gòu）成與一般飯店、酒樓的廚房（fáng）不同（tóng），它著（zhe）重於主食、副食（shí）的製作加工，菜品相對飯（fàn）店酒樓簡單。因為員（yuán）工廚房出菜時間比較集中，所以應多配置（zhì）烹調加熱設（shè）備。

飯廳：飯（fàn）廳應（yīng）有足夠的淨空（kōng）高度，應寬敞、明亮（liàng）、通風、潔（jié）淨。飯廳應（yīng）麵向集中人流主導方（fāng）向，門前場（chǎng）地開（kāi）闊，門廳暢通，便於人流集中和疏散。

備餐間、熟食間：是熟食成品配製、分發、供應的主要場所，應（yīng）采用全封閉式，與飯廳間應用玻璃牆（qiáng）相隔。

熱加工間：主、副食品的熱加工間（jiān）是烹飪（rèn）的主要場（chǎng）地，各類爐灶和烘、烤設備集中。長條形的熱加工間較為適用（yòng），熱加工間的最小麵寬為8米。

主、副食品加工間：主、副食品應分流進（jìn）行（háng）加工。主食（shí）主要是麵食（shí）、米飯（fàn）的粗加工和（hé）成型；副食品加工主要（yào）是拆洗（xǐ）、刀工切配。加（jiā）工場地要寬敞，一般長條形流水線式的副食加工間的適宜麵寬為10米左右；主食加工間的適宜麵寬（kuān）為8米。

廚房加（jiā）工區域，包（bāo）括對（duì）原料進（jìn）行粗加工、精加工等工作。粗加（jiā）工的主（zhǔ）要工（gōng）作內容有：

（1）對采購的蔬菜進行挑揀、整理、清（qīng）洗；

（2）對家禽和水產品（pǐn）進行（háng）宰殺、分割、清洗；

（3）對肉類（lèi）原（yuán）料進（jìn）行（háng）清（qīng）洗、分檔和再加（jiā）工；

（4）對生鮮原料及時過磅、點驗、分（fèn）揀處理。

精（jīng）加工的主（zhǔ）要工作內容（róng）是對初加工後的原料進行分割、成形，改刀為片、絲、丁（dīng）、蓉等各種半（bàn）成品。

主食加工間（jiān）需要使用蒸、煮、炸、烙、烤（kǎo）等多種熟製方法，因此要配備相應的電熱或燃（rán）氣加熱設備（bèi）。以米為原料米飯、粥類產品是不可缺（quē）少的主食品種，燃氣（qì）蒸飯箱、電熱蒸飯車、各種能源的夾層搖鍋都是主食加熱工間的必備設備。

倉庫：按物資的類別分為主食（shí）倉（cāng）、副食倉、鹹雜倉、雜（zá）物倉（cāng）、幹貨倉、冷庫等。庫房的位置要道路暢通，便於進貨和方便領料。庫房的運輸走廊寬度應不小於1.5米。

采購原料食品，要（yào）保證新鮮衛生；不得（dé）購買未經有關部門檢驗的（de）肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品（pǐn）及有異味、腐爛、發黴、生蟲的原（yuán）料；各種食品、調料（liào）要符合衛生（shēng）要求，防（fáng）止過期（qī）變質；存放食品、原料要做到離地、離牆，幹濕（shī）物品不得同室存放。

加工過程需要保證以下幾點：

1、食品要做到（dào）生熟分開，以（yǐ）確保食品味美純正。

2、操作時要分台、分池操（cāo）作，以免交叉汙染（rǎn）；蔬（shū）菜類要按一（yī）揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。

3、處理過的原（yuán）料應及時加工烹調，烹調時要（yào）煮熟、煮透，以保證食用安全（quán），以防止中毒。

4、加工好的熟食品（pǐn）要妥（tuǒ）善保管，如存放時（shí）間超過1小時，要（yào）重新回爐加熱處理後才能食用。

5、生、熟食（shí）品要分冰（bīng）箱存放，以防熟製食品受到（dào）汙染。

廚房員工必須要有合理的工作空間。空（kōng）間過小，高度不夠，人會感（gǎn）到壓抑和悶熱，已產生疲勞感（gǎn）以致產（chǎn）生疾（jí）病。因此，廚房員工在廚房內的占地麵積要合（hé）理設計。

廚房內安裝了燃氣、電氣、蒸汽及暖通、冷熱（rè）水等多（duō）種管線，燃氣設備的照明工作、電加熱設備的大電流工作等造成了廚房（fáng）的（de）高溫、高濕、高危工（gōng）作環境（jìng）。因此必須配置係統的（de）、合理的消防設備，有（yǒu）條件的最好設置（zhì）灶（zào）台滅火係（xì）統。在平麵布局時也要按相應規範留夠適當的消（xiāo）防通道。